domenica 25 novembre 2012

Circa brassica et suus beneficium

Ovvero "Circa il cavolo e i suoi benefici" 

(scusate, ma non avevo ancora fatto nessuna citazione in latino, e chi mi conosce se ne era molto stupito)

Questa ricetta partecipa a:


http://blog.giallozafferano.it/caketherapy/cake-therapy-presenta-un-nuovo-contest-mangiare-ti-fa-bella/

e a:



http://mirella-cucinaealtrepassioni.blogspot.it/2012/11/1-compleanno-del-blog-sento-odore-di.html

Chi ormai non conosce le meravigliose  virtù di questo ortaggio? Oltre alle virtù  che vengono ad esso riconosciute fin dall'antichità, adesso si sa che uno dei composti in esso presenti, ovvero l'isotiocianato, sembra essere in grado di avviare un meccanismo capace di bloccare il diffondersi e la proliferazione delle cellule tumorali, mentre  tal sulforafano, anch'esso presente in questo ortagggio, sarebbe in grado di bloccare l'azione di geni responsabili dell'invecchiamento cellulare e modificare gli equilibri tra le reazioni di ossidazione e riduzione all'interno della cellula che sono spesso responsabili della formazione di radicali liberi. (http://www.mr-loto.it/cavoli.html)
Dulcis in fundo, il cavolo è anche poco poco calorico! Se preparato adeguatamente, può garantirci una scorpacciata a prova di bilancia. Certo, dalle mie parti si preparava soprattutto il cavolfiore "strascicato", in salsa, con un soffritto di base che prevedeva un paio di tazze di olio, salsiccia e ciccioli (un insaccato di risulta che non si trova praticamente più, per fortuna dei colesterolici) e una cottura lenta di cinque ore, tale che il suo tipico aroma arrivasse a riempire un intero palazzo! L'ho visto preparare anche sugli stabilimenti balneari, quando alcune cabine avevano la cucina economica e le nonne si trasferivano sui bagni, per fare ivi le stesse cose che avrebbero fatto a casa loro. E non nel dopoguerra, ma circa dieci anni fa...bella mi' Livolno!!! (ovvero Livorno, detto così da chi pensa che una elle sia più fine della erre, e che Livorno la pronuncino con la R solo i beceri!)
Ma i tempi sono cambiati da quando il mio nonno mi diceva: "Bella secca un fu mai detta" (mentre "bella grassa, deh!" si diceva, eccome!), quando io mi lamentavo per le porzioni troppo abbondanti che mi venivano servite, indicando il mio giro vita, un po' diverso da quello delle attrici di moda negli anni Ottanta....E così anche le ricette si devono aggiornare, se non si vuol finire col ridursi a parlare perplessi allo specchio, in compagnia di galline, perfino qualora si abbia la fortuna di essere attori famosi, ricchi e presumibilmente sani di mente.


Ingredienti per quattro persone
Un cavolo verza                                                                  calorie: 180 per kg
500 grammi di macinato scelto e quindi più magro                    580  totali                                    
 (noi lo compriamo solo di chianina o scottona)
2 carote                                                                                              60 circa
2 coste di sedano                                                                              40  circa
1 cipolla                                                                                              25  circa
1 decilitro di vino rosso                                                                    70 (che si bruceranno in parte 
                                                                                                            in cottura)
1 tazza di brodo vegetale                                                                 facciamo 10 
sale qb                                                                                                0
20 ml di olio evo                                                                               180 




Fate bollire in acqua salata per pochi minuti le foglie di cavolo precedentemente lavate. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle foglie e soprattutto dalla robustezza delle loro coste. Dovrete verificare con una forchetta il tempo giusto, che però cambierà, o meglio, diminuirà, man mano che metterete le foglie più interne, più morbide. E' importante infatti che le foglie siano appena scottate, sia per non perdere i valori nutritivi che ci rendono il cavolo così simpatico, sia perché "rinvoltolarlo" dopo diventa un'esperienza complicata. Le foglie infatti si bucherebbero e il ripieno si spargerebbe a sua discrezione.










Appena le foglie sono scottate estraetele dalla pentola con una schiumarola e mettetele in una zuppiera con acqua fredda


Mettetele in un colino a gocciolare e poi su un asciugapiatti pulito ad asciugare.











Nel frattempo fate soffriggere un triro di carota, sedano e cipolla come fareste per il ragù, avendo l'accortezza di spennellare soltanto la pentola (preferibilmente quelle di acciaio con il fondo spesso) di olio. Il soffritto in quasi assenza d'olio è possibile purché sotto sorveglianza stretta, mestolo di legno a pedali (ovvero assai lesto) e con la consapevolezza che bruciare tutto è un attimo.  Se superate con successo questa fase (a me riesce quasi sempre e, vi giuro, non sono né Speedy Gonzales né Vissani) aggiungete la carne macinata e sfumate col vino, al bisogno anche con il brodo vegetale. Quando il composto sarà pronto versatene un cucchiaio abbondante su ciascuna foglia e arrotolate a formare un involtino, che poserete sulla teglia capovolto perché non si apra vostro malgrado in cottura.

Infornate a 180° per 10 minuti. Se volete aggiungete del formaggio: noi ci abbiamo messo dell'asiago dop, il che ci ha fatto aumentare di 350 calorie la preparazione e l'ha resa incompatibile con la dieta Zona, però non ci ha fatto "sbarellare" come contenuto energetico in sé, che, se la matematica è stata con me (-come la forza di Obi Wan Chenobi- e sarebbe la prima volta nella mia vita), non dovrebbe superare le 400 calorie per porzione.
Una volta che avrete sciolto i vostri dubbi, nell'eventualità che abbiate optato per godervici sopra il formaggio, stendetelo a fettine sottili e rinfornate a 150° per qualche minuto, giusto il tempo di far fondere l'alimento del peccato.
Buona dieta a tutti!





p.s.: per far sì che il cavolo non inondi irreparabilmente con il suo aroma la vostra casa e il circondario, riecheggiando tempi passati, tempi in cui tuttavia la tolleranza olfattiva era assai più alta, potete far bollire a fuoco lento in una pentola dell'acqua con dell'aceto bianco, il cui odore coprirà quello tipico del nostro ortaggio.


2 commenti:

Ely ha detto...

Ceci.. sei stupenda! :D ahah 'bella secca' ahah! Adoro questi detti popolari.. sanno tanto di 'salute' e mettono allegria :) Questa ricettina e speciale. La tengo volentieri presente cara! Un abbraccio con affetto!

Cecilia Testa ha detto...

Mio nonno era formidabile, con i detti e con la cucina; se li mescolava poi, diventava irresistibile! Lo porto sempre nei miei pensieri, e sempre con un sorriso. Un abbraccio forte anche te!