Finferli sott'olio per augurare buon Natale agli amici

Ora che mi sento un po' stressata per l'imminenza delle feste e l'enormità delle cose ancora da fare, visto che il Grinch ha pensato anche quest'anno a regali fatti a mano da noi (che poi significa  soprattutto, ovviamente DA ME!) mi consolo pensando  a quello che ho già fatto. Anzi, siamo onesti, a quello che abbiamo già fatto. Sì perché questi funghetti sott'olio, realizzati all'inizio di novembre, li ha "lavorati" anche lui. Che lontano dal Natale è ancora un po' trattabile (ma solo un po'...).
Anche se siamo un po' fuori stagione vi passo comunque la ricetta, "esportabile" a qualsiasi tipo di fungo, anche a quelli coltivati, casomai vi mancasse qualche vasetto per i vostri regali alimentari.

Ingredienti

1 litro e mezzo di aceto bianco

mezzo litro di vino bianco

1 litro di olio extravergine di oliva

chiodi di garofano 

grani di pepe

sale

300 grammi di funghi piccoli o grandi ma tagliati a pezzi piccoli

Procedimento

Pulite i funghi con un panno.  Mettete aceto e vino a bollire con le spezie e il sale. Quando il liquido ha raggiunto il punto di ebollizione scottatevi i funghi, un etto alla volta, perché siano ben immersi. Verificatene la cottura: dovranno essere "al dente", ovvero cotti ma  ancora tonici e elastici. A questo punto scolate i funghi depositandoli prima in uno scolapasta e poi a finire di gocciolare su un asciugapiatti di bucato. Quando avranno perso la maggior parte del liquido di cottura metteteli in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e copriteli di olio extravergine di oliva

Buon lavoro!

Zia Mara guest star e le sue melanzane sotto il pesto

Avete spesso sentito nominare in questo blog la zia Mara: eccola! (E' la signora bionda tra Viola e Niccolò). Oggi partecipa, quasi a sua insaputa, alla rubrica "Guest star" del nostro blog, con una pietanza che non può mancare a casa nostra in qualsiasi buffet, cena, compleanno, scampagnata degna di questo nome: le sue famose melanzane sotto il pesto! Ci ha confessato che la ricetta non è sua, ma è quella di nonna Anna, che ci ha lasciato prima che Niccolò nascesse, e che lei ha ereditato, riproducendola filologicamente. Il risultato lo verificherete quando le avrete provate. E poi ci farete sapere...

Ingredienti

4 melanzane scure  grandi

5 spicchi di aglio

1 bicchiere di olio di oliva

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

1/2 bicchiere di  aceto bianco

peperoncino q.b.

sale q.b.

Procedimento

Affettate le melanzane e cospargetele di sale fine.

Mettele a sgocciolare l'acqua amarognola in un colapasta

Lavate le melanzane in acqua corrente e strizzatele energicamente

Le donne di Livorno, si sa, sono vigorose, lo dicono anche i letterati: ecco le povere melanzane dopo la strizzatura.

Consolate le melanzane strizzate passandole nella farina; per i/ le celiaci/che: va bene anche la farina di riso.

Scuotete le melanzane dalla farina in eccesso 

e friggetele in un bicchiere di olio di oliva giunto a temperatura (lo sarà quando mettendovi uno spigolo di melanzana vedrete formarsi intorno ad essa delle bollicine).

Scolate le melanzane e mettetele in una zuppiera foderata di carta da cucina senza disegni (con l'alta temperatura non sappiamo per certo cosa succede ai colori delle decorazioni dei fogli di carta..)

Mettete in una padella 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 5 spicchi di aglio tagliati a fettine, un' abbondante spruzzata di peperoncino,

 

 e mezzo bicchiere di aceto bianco

Accendete il fuoco sotto alla padella e fate scaldare qualche minuto

Mettete le melanzane in una zuppiera, irroratele con il condimento nella padella, giratele, e lasciatele riposare fuori dal frigo almeno mezza giornata. In seguito, qualora avanzassero (a noi non succede) conservatele coperte in frigo. 

Noi le abbiamo usate anche per farcire il mitico cinque e cinque, ovvero la labronica focaccina con la torta di ceci, così chiamata perché in altre epoche era fatta con cinque centesimi di focaccia (schiacciata) e cinque centesimi di torta di ceci (o meglio torta, e basta). E buon appetito!

Ah! Famose sono anche le melanzane nel panino con prosciutto e salsa verde, che a Livorno ha fatto la fortuna di un paniniere antelitteram di nome Giovanni, la cui dinastia ora è alla terza generazione. In un altro post tenteremo la riproduzione di quella salsa verde, senza che però sia proprio lei, perché è brevettata come la bevanda scura con le bollicine e che finisce con cola. Cosa 'un t'inventano vesti livornesi! (trad: cosa non inventano questi livornesi!)

Con questa ricetta partecipo al contest di "Cuoco per caso":

http://amicidelcappero.blogspot.it/2013/07/4-contest-di-cuoco-per-caso-tutti-unti.html

I friggitelli

Nel pacco regalo di Ornella c'erano anche i friggitelli, peperoni di medie dimensioni dal sapore un po' amarognolo, squisiti in agrodolce. Sono i famosi friarielli campani, che, confesso, non ho mai mangiato. La mia ricetta, anzi, la ricetta di mio marito, che ripercorre quella familiare, è questa:

Ingredienti

1 kg di peperoni verdi dolci di media dimensione

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai d'olio

6 o 7 pomodorini 

2 tazze di passata di pomodoro

1 bicchiere di aceto bianco

1 cucchiaio di zucchero

sale q.b.

Procedimento

Lavate i peperoni e puliteli, privandoli dei semi e delle nervature. Mettete l'olio a scaldare in una padella antiaderente; mettete a imbiondire due spicchi di aglio in camicia,

appena saranno dorati, toglieteli e mettete i peperoni.

Fate soffriggere per alcuni minuti. Tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli ai peperoni.

Versate sulla preparazione l'aceto,  il sale e lo zucchero e la passata di pomodoro. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto,  finché i peperoni non saranno morbidi. Qualora durante la cottura la preparazione risultasse troppo asciutta aggiungete acqua.

peperoncini ripieni sott'olio

Vi ricordate la nostra "sunday chilies fever"? Ebbene, è stata intensa, lunga e dolorosa, ma almeno qualche frutto lo ha dato: tra gli altri una serie di barattoli (nemmeno tanti, a dire il vero) di peperoncini piccanti ripieni.

Dalla fatica che ci abbiamo fatto li avevo addirittura rimossi e non avevo ancora postato la  fotoricetta. Rimedio ora che di barattoli ne è rimasto solo uno e la fatica è ormai solo un ricordo. Con la rimembranza (vi ricordate le "Rimembranze" di Leopardi, dei bei tempi delle Superiori?), tutto sembra più bello, perfino gli habanero che mi hanno fatto piangere più lacrime di "A Silvia" (per restare in tema leopardiano).

Quasi con nostalgia, dunque, invio a scrivervi gli ingredienti:

1kg di peperoncini tondi piccanti

per la bollitura

1/2 litro di aceto bianco

1/2 litro di vino bianco

2 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

tre rametti di origano fresco o un cucchiaio di origano secco

2 cucchiaini di pepe nero e bianco in grani 

per il ripieno

10 acciughe sott'olio

3 cucchiai di capperi in salamoia

400 grammi di tonno sott'olio
olio extravergine di oliva qb

Per prima cosa armatevi di guanti e svuotate tutti i peperoncini. Indossate due paia di guanti uno sull'altro o predesponetevi a cambiarli a metà lavoro, perché è probabile che la capsicina finisca col bruciarli, lasciandovi scoperta la pelle.

Quando sarete quasi a fine lavoro mettete a bollire aceto e vino in una pentola capiente; quando questi avranno raggiunto il bollore aggiungete gli ingredienti per la bollitura e fate sobbollire almeno un minuto.

A questo punto aggiungete i peperoncini, che dovranno bollire almeno per tre minuti. 

Trascorso questo tempo prelevate dalla miscela bollente i peperoncini con una schiumarola e metteli a sgocciolare appoggiati  su della carta da cucina a sua volta su un cannovaccio di bucato almeno per una notte; ricordate che quanto meglio si asciugheranno, tanto meglio si conserveranno.
Preparate dunque il ripieno, tagliando le acciughe e dissalando i capperi prima e passando per pochi secondi in un mixer il composto di tutti gli ingredienti.
Non vi resta (si fa per dire) che riempire i peperoncini e metterli in un barattolo, su cui poi andrà versato dell'olio evo.

Le ricette di cui ho fatto la summa non prevedevano la bollitura a prodotto finito, ma io preferisco sempre essere sicura (in realtà contro le insidie del botulino sicuri sicuri non si è mai, neppure con i prodotti industriali...ma facciamo comunque tutto quello che si può, sempre tutti pronti, in caso di dubbio, a volare via barattolo e contenuto..). 

Questo è il prodotto finito

Questo è il prodotto confezionato; carino, no?

Zucchine marinare marinate

Questa ricetta partecipa al contest: 

http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/la-sfida-di-agosto/#comment-8097

Ingredienti

2 kg di zucchine
1 barattolo di filetti di acciuga
un litro e mezzo di aceto bianco
pepe in grani
una manciata di dragoncello (estragon) essiccato

una manciata di bacche di ginepro
alcune foglie di menta
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine, affettatele a rondelle di mezzo centimetro, cospargetele di sale e mettetele a scolare la loro acqua amarognola per almeno 4 ore. Mettete a bollire l'aceto con i grani di pepe, il dragoncello, le bacche di ginepro e la menta. Lavate le zucchine, asciugatele su un cannovaccio pulitissimo e fatele bollire nell'aceto aromatizzato per almeno 3 minuti. Scolate le zucchine e asciugatele di nuovo. Mentre si asciugano scolate l'olio dai filetti di acciuga, magari premendoli con una forchetta su una carta assorbente. A questo punto siete pronte/i per disporre le vostre zucchine nei barattoli precedentemente sterilizzati, alternando uno strato di zucchine e uno di filetti di acciuga. Quando gli ingredienti saranno terminati coprite di olio extravergine di oliva, premendo il contenuto dei barattoli perché questo rimanga sempre sotto il livello dell'olio. 

Per la sterilizzazione dei barattoli vi rimandiamo al post:  http://cecieviola.blogspot.it/2012/08/facciamo-come-le-formiche-lavoriamo-per.html

Melanzane in vetro alla Pizzaiola

Questa ricetta partecipa al contest

                                              
http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/la-sfida-di-agosto/


Ingredienti

2 kg di melanzane
1 vasetto da 200 grammi di pomodori secchi
   sott'olio
1 litro e mezzo di aceto bianco
cinque spicchi d'aglio
20 foglie di basilico fresco
qualche rametto di origano fresco o una manciata
   di origano secco
un cucchiaio di pepe in grani
sale q.b.
olio extravergine di oliva

Procedimento

La sera precedente alla giornata da dedicare alla preparazione lavate le melanzane, affettatele nel senso della larghezza in rondelle di circa mezzo centimetro, disponetele su un tagliere inclinato, cospargetele di sale e fatele spurgare sotto peso la loro acqua amarognola per tutta la notte. Al mattino sciacquatele, asciugatele e fatele bolline in una pentola con l'aceto aromatizzato con i grani di pepe per circa due minuti, avendo cura che siano ben immerse. Questa operazione vi risulterà più facile se metterete poche fette alla volta. Può valere la pena trattenerle immerse con una schiumarola piuttosto che rischiare che si scottino solo a metà. Scolate le melanzane dall'aceto e ponete ad asciugare, prima su un cannovaccio e poi al sole, se avete un terrazzo a prova di topetti e piccioni, coperte con un telo molto leggero (perchè sfido a non avere insetti!), per tre ore almeno. Io le ho messe nell'essiccatore per 1 ora. Nel frattempo fate sgocciolare dall'olio i pomodori secchi, avendo cura di asciugarli il più possibile, soprattutto se si tratta di un preparato industriale, visto che il vostro olio sarà di certo migliore di quello del barattolo. Affettate gli spicchi d'aglio in fettine più sottili che potete senza rinunciare ai polpastrelli e tritate il peperoncino.

A questo punto potete metterle nei barattoli che avrete precedentemente sterilizzato (vedi: http://cecieviola.blogspot.it/2012/08/facciamo-come-le-formiche-lavoriamo-per.html) alternando uno strato di melanzane cosparso di spicchi d'aglio e peperoncino, uno strato di pomodori secchi, le foglie di basilico e i rametti di origano, finché gli ingredienti non sono esauriti. Quando i barattoli saranno colmi, avendo tuttavia cura di non oltrepassare il bordo, coprite di olio extravergine di oliva, premendo il contenuto dentro ai barattoli con una forchetta. Aspettate a chiudere definitivamente perché ci sarà probabilmente da dover rabboccare l'olio. Appoggiate comunque il tappo sopra i barattoli, perché ci siano meno rischi di contaminazione possibile. Alla fine chiudeteli ermeticamente e riponeteli in un luogo il più possibile fresco e buio. Aspettate almeno un mese prima di consumare la preparazione.