la meringa italiana, ricetta, consigli e un minimo tocco di chimica

Qualche tempo fa ho fatto un corso curato da un negozio di articoli per pasticceri delle mia città "Magna Charta" e tenuto da Alessandra, blogger di Cakeboulevard ( http://cakeboulevard.wordpress.com/about/).

I muffin erano industriali, visto che non ci sarebbe stato né il tempo né l'attrezzatura per prepararli prima e lasciarli raffreddare. Le decorazioni sono in pasta di zucchero, fatte soprattutto a mano, ovvero con l'ausilio minimo di stampini ad estrusione, tappetini e simili. La crema morbida su cui è appoggiato il papavero è meringa italiana, che ha una consistenza meravigliosa di cui mi sono innamorata e di cui pertanto vi posto qui la ricetta:

INGREDIENTI

2 albumi (66 gr)
poca acqua
qualche goccia di limone

Una stecca di vaniglia
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato (132 gr)
termometro da pasticceria o occhio di lince (vostra dotazione personale)

PROCEDIMENTO

Se avete uno sbattitore che fa da sé mettete a montare gli albumi (io ho un'"ammazadora " comprata per tre soldi in un discount che funziona come un aggeggio professionale) mentre in un pentolino farete scaldare un paio di  cucchiai di acqua con la stecca di vaniglia. Togliete la stecca di vaniglia e sciogliete lo zucchero nell'acqua aromatizzata, aggiungendo, se volete, poche gocce di limone. Mettete il pentolino con lo zucchero, acqua e limone a fuoco molto basso. Se non avete uno sbattitore che fa da sé e siete ancora lì che fate montare gli albumi a questo punto fermatevi, perché l'operazione è delicata. Prendete una decisione: o finite di montare gli albumi, o togliete acqua e zucchero dal fuoco. Il rischio è che lo zucchero non si sciolga ma si caramelli, mandando a scatafascio l'operazione. 

Quindi, in questo caso,  montate gli albumi in modo adeguato e poi dedicatevi allo zucchero. Se avete un termometro da zucchero aspettate il raggiungimento dei 121°. Se non avete il termometro aspettate che lo zucchero cominci a fare qualche sparuta bollicina e spengete il fuoco immediatamente.

A questo punto versate a filo lo zucchero negli albumi e ricominciate a montare. Certo che se non avete lo sbattitore autoportante e siete sole dovrete assicurare che la ciotola non se ne parta  intanto che voi: 

1. sbattete gli albumi con una mano  
2. versate lo zucchero bollente con l'altra 
3. per favore, con i piedi non cercate intanto di pulire il pavimento con foglietti di carta..(lo farete dopo..)

Sebbene l'operazione sembri a tutta prima di una certa complessità, sono tuttavia convinta che siete capaci di fare questo e altro. 

Lasciate montare il composto finché la meringa non si sia raffreddata. Con questa dose dovrebbero bastare 15 minuti. 

Ovviamente il composto si mantiene sodo ma morbido. Fuori dal frigo probabilmente ha una resistenza maggiore all'attacco dei batteri rispetto alla crema pasticcera, ma io non farei esperimenti alla dottor Mabuse e osserverei le medesime regole igienico- sanitarie che si utilizzano per la pasticceria fresca...

Vi allego alcune interessanti osservazioni e considerazioni che ho tratto sull'argomento dal blog "Il mondo di Luvi", perché qualche consiglio pratico e  un po' di chimica non fanno mai male.

"CONSIDERAZIONI
Non è complicato ma ci sono piccole cose da seguire: mescolare lo zucchero con l'acqua (poca, giusto per inumidirlo) e le gocce di limone solo PRIMA di metterlo sulla fiamma, poi non toccarlo più se non per inserire il termometro.

La temperatura dello zucchero è fondamentale perché si innesca un procedimento chimico per cui cambia il verso dei cristalli dello zucchero in modo irreversibile: lo zucchero diventa invertito.
In questo modo la meringa, stabile, fa in modo che le molecole d'acqua presenti nei composti non si uniscano e induriscano ma mantiene, anche una volta surgelata, cremosità.
Anche il miele è uno zucchero invertito: non indurisce se congelato."
 (http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2010/05/meringa-all.html)

Ah! Ovviamente il calore dello zucchero pastorizza gli albumi, che alla fine del procedimento si possono consumare tranquillamente. E' infatti secondo me abbastanza uno spreco consumare cotta la meringa italiana, che tuttavia viene molto utilizzata per essere appena dorata in forno o con un bruciatore da pasticceria. Ma sui gusti, si sa, non si discute.