sabato 4 agosto 2012

Facciamo come le formiche: lavoriamo per l'inverno!

In questi giorni ho avuto diversi scontri frontali con il computer, che mi ha cancellato di netto un post informativo per cui avevo speso circa una trentina di ore, ci ha impedito reiteratamente di rispondere ai commenti fatti ai nostri post e di inviarne a nostra volta alle blogger amiche...A quel punto ci si sono presentate due opzioni: o spaccare il computer a martellate o ignorarlo, andando al mare o in giro in centro. devo dire che al mare proprio male non si stava, anzi!
Però, proprio mentre apprezzavamo il privilegio di abitare in una città di mare, dove il senso delle ferie è innato nei suoi abitanti anche quando è tempo di andare a lavorare, e ci stavamo abituando al dolce far niente, Ornella (vi ricordate, la segretaria di mio marito che si è data all'orticoltura) ci ha mandato questo ben di Dio! 




Allora, mare o non mare, sfidando i 4000° fahrenheith della cucina, ci siamo date da fare. Certo, la bollitura dei barattoli per la sterilizzazione e dell'aceto per le preparazioni ci hanno davvero provato... Viola si è consolata sbizzarrendosi nell'infiocchettamento, godendosi il fresco del pavimento!



In questo post metto i consigli generali sulla conservazione sotto vetro; le singole ricette le metterò ciascuna con un post di riferimento, perchè si possano rintracciare più facilmente.

Attrezzatura

Non servono strumenti particolari. O meglio, anche a me affascinano i passaverdure con imbuto incorporato, le macchine tappatrici (o come si chiameranno), le pastorizzatrici, eccetera eccetera. Così come quando vado da Decathlon mi affascinano tutti gli attrezzi per fare ginnastica o dal ferramenta mi alluzza qualsiasi cosa fresi, lisci e smerigli (ma anche che fori, saldi, eccetera)... Ora, se siete miliardarie/i buon per voi e per i negozianti che vi incroceranno sulla loro strada.In questo caso, beate/i voi sbizzarritevi pure, perché le macchine sono nate in ogni frangente per alleggerire la fatica umana e ben vengano se uno se le può permettere. Ma se poi, come avverrebbe a  me, la banconota che avete speso per un ordigno che userete potenzialmente un paio di volte all'anno rischia di darvi più nostalgia del vostro primo bacio, allora desistete. Si possono fare cose egregie con quello che si recupera in casa, come pentole di acciaio, passaverdure normali, taglieri e così via. Quanto ai barattoli, cominciate  a conservarli. Io sono stata una consumista, e li ho gettati nel vetro per anni, perché mi piaceva avere tutti i barattoli uguali in dispensa. Assurdo, antieconomico e soprattutto antiecologico. Il vetro si recupera e si ricicla, sì, ma è comunque un procedimento costoso. Molto meglio riutilizzarlo. Basta:

  • lavare bene i barattoli con un sapone per piatti  
  • farli bollire almeno 10 minuti coperti di acqua in un pentolone. Se avete la caraffa filtrante vi consiglio di utilizzarla, perché laddove l'acqua è molto calcarea la patina che resta sui vasi è davvero irritante, e credo non sia neppure troppo salutare. 
  • Per quello che riguarda i tappi, invece, io cerco sempre di comprarli nuovi. Se ho qualche barattolo particolare, regalato da amiche gourmet o acquisto prezioso di gastronomia, a cui va il solo tappo originario, lo riservo alle marmellate con molto zucchero. 
  • Comunque lo sterilizzo, facendolo bollire. 
  • I barattoli e gli eventuali tappi bolliti vanno poi posti rovesciati su un panno pulitissimo; asciugheranno da soli.
  • Lasciateli rovesciati sul panno fino al momento dell'uso. 
  • I tempi di sterilizzazione sono di 10 minuti a livello del mare. Ogni 300 metri di altitudine i tempi di sterilizzazione aumentano di 1 minuto. Non so perché, ma lo prendo per buono. E sì che Pasteur andava a prendere l'aria in cima alle montagne, per studiare quel procedimento che da lui avrebbe preso il nome. Comunque, far bollire un po' di più un barattolo costa poco, e i rischi della mancata igiene sono tali, che davvero non vale la pena avere delle perplessità soverchie.
Molti ritengono che solo le preparazioni al naturale o in salamoia richiedano l'uso della presterilizzazione dei contenitori. Io non sono assolutamente d'accordo. 
Io vi consiglio di utilizzare sempre barattoli tra i 200 e 300 grammi, a meno che non siate la famiglia di "Otto bastano" o di "Settimo cielo", perché una volta aperte le preparazioni sono alla mercé dei batteri e delle muffe. Quindi, se volete evitare di preparare una salsa squisita che una volta aperta si trasformi in marmellata di visitors, lasciate perdere quel meraviglioso orcio da due litri che vi intriga tanto!

Una volta presterilizzati i vostri contenitori, io vi consiglio di invasare a caldo. Sia che si tratti di marmellate sia che si tratti di salse o verdure. Poi, se c'è da sterilizzare ancora, se avete invasato, da brave, a caldo, usate acqua calda. Se avete fatto come vi pare, e quindi invasato a freddo, usate acqua fredda. I vasi devono essere sovrastati da almeno cinque cm di acqua e dovrebbero avere un minimo di spazio tra l'uno  e l'altro. Se lo spazio è troppo, e nella bollitura rischiano di cozzare tra loro, mettete a tampone degli asciugapiatti puliti. 
I tempi di bollitura vengono generalmente segnalati in ogni ricetta. Ricordate di aumentare i tempi rispetto al livello del mare e calcolate sempre che maggiore è il peso, maggiore è il tempo necessario alla sterilizzazione.

Una volta sterilizzati i vasi pieni, fateli raffreddare nella loro acqua.
Dopo 12-24 ore, quando i barattoli saranno freddi, è necessario controllare che siano ben sigillati. Si può usare uno qualsiasi dei seguenti metodi: 
  • premere nel mezzo del coperchio con un dito. Se il tappo torna indietro quando si toglie il dito allora il barattolo non è ben sigillato
  • battere con il manico di un cucchiaino sul tappo; se il suono è profondo il barattolo non è ben sigillato. Se il tappo è ben sigillato il suono sarà molto acuto
  • portare il barattolo al livello dell'occhio e controllare se il tappo è concavo. Infatti, se il barattolo è ben sigillato l'aria deve essere uscita e quindi si deve essere creata una depressione al centro del coperchio.
Sciacquate poi i barattoli, asciugateli ed etichettateli. Indispensabile è mettere la data. 
Se ce la fate attaccate anche sotto la lista degli ingredienti, visto che le allergie sono sempre di più e può capitarvi un commensale allergico che so, magari proprio ai chiodi di garofano .... 

Conservate in posto fresco, umido e buio. Ho letto su un forum che l'intervallo di temperatura ideale sarebbe compreso tra i 10° e i 21°.  Se lo trovate in casa vostra, un posto così,  fatecelo sapere, che magari ci veniamo anche noi, a trascorrere l'ultimo scorcio di ferie! Scherzi a parte, la temperatura non deve assolutamente superare i 35°. 
Non ho trovato letteratura sufficiente a stabilire delle date certe per la conservazione dei vari alimenti. I range variano di troppo e preferisco non esprimermi. Però voglio concludere con una raccomandazione:

QUALORA I VOSTRI CIBI CONSERVATI, PUR PREPARATI CON TUTTO L'AMORE  E LA PASSIONE DEL MONDO, AVESSERO, ALL'APERTURA DEL TAPPO, UN BRUTTO ODORE O ANCHE UN BRUTTO ASPETTO, NON ESITATE A BUTTARLI! SE AVRETE POI BISOGNO DI CONSOLAZIONE, PER LA DELUSIONE SUBITA, SCRIVETECI: FAREMO DI TUTTO PER CONSOLARVI. LA VOSTRA SALUTE E QUELLA DEI VOSTRI CARI VALE INFINITAMENTE DI PIU' DI QUALSIASI MARMELLATA, FOSSE ANCHE DI PETALI DI ORCHIDEA!

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