mercoledì 31 ottobre 2012

Panini di Halloween

Questa ricetta partecipa al contest:


Panini di Halloween



Il merito della forma particolare di questi panini non è mia,  ma di Veronica del blog "Dolci Armonie" (http://dolciarmonie.blogspot.it/2012/10/dolcetto-o-scherzettodolcetto.html), che mi ha fatto venire in mente che questa poteva essere una bella idea per i panini per la cena di Halloween. La ricetta è quella semplicissima per i panini al latte per macchina da pane, e consiste nell'infilare nella sequenza in cui sono scritti i seguenti

Ingredienti
360 ml di latte
2 cucchiai di olio evo
600 grammi di farina 00
2 cucchiai di sale
1 cucchiaio di zucchero
mezzo panetto di lievito di birra fresco
curcuma per colorare e insaporire

e selezionare il programma "impasto".

Quando la macchina vi avrà inviato il segnale rituale di spegnimento (la mia fa un rumore degno di Halloween anche quando Halloween non è) estraete l'impasto e fatene una sorta di salsiccione, che dividerete in pallette da 1 etto circa l'una. Volendo potreste farle anche in maggior numero e più piccole, però non saprei indicarvi i tempi esatti di cottura. A questo punto comincia la fase della legatura, che io ho preso un po' poco sul serio: ho usato una filza di cotone e l'ho arrotolata in su' e giù attorno alle palline, a dare la forma della zucca.


Non avevo fatto i conti con la lievitazione e con la poca robustezza della filza (che è fatta apposta per sfibrarsi nelle impunture...Sventata io che non ho riflettuto su questo punto). Dunque, vi consiglio caldamente di munirvi di uno spago da cucina e fare sulla sommità delle pallette dei bei fiocchi da sciogliere una volta ultimata la cottura. Infatti i miei panini-zucchetta sono venuti belli e buoni, ma intessuti dei fili che non sono riuscita a strappare completamente via una volta che sono stati pronti! Dunque, per evitare di fare uno scherzetto non troppo simpatico agli amici di Viola, tipo legatura della lingua o, peggio ancora, effetto capello robusto durante la masticazione, i panini se li sono sono mangiati i familiari, preavvertiti circa le conseguenze delle loro azioni masticatorie! E io li farò nuovamente con lo spago alimentare, debitamente slegato a fine cottura.
Dimenticavo: per dare un colorito aranciato alle zucche ho passato l'uovo sbattuto sulla superficie dei panini e li ho cosparsi di curcuma, una spezia compresa nel curry. Credo che anche altre spezie possano conferire una qualche colorazione, comunque molto attutita dalla brunitura dovuta alla cottura. 
Per la cottura io ho optato per 160°a forno ventilato per 25 minuti, perché il mio forno sta diventando sempre più imprevedibile. Tra l'altro la teglia che avevo messo un po' più in basso ha registrato il sacrificio del fondoschiena dei due panini che non erano entrati nella placca mediana. Dunque anche stavolta il mio elettrodomestico ha avuto la sua vittima rituale (sempre per restare in tema halloween). 


P.S: ne ho fatti una nuova mandata, e li ho legati con lo spago da cucina con un fiocco districabile. Fate comunque molta attenzione nello slegare i panini, perché la lievitazione fa sì che il pane inglobi in filo. Stavolta non ho buttato spezie e ho lasciato al forno fare tutto (con tutti gli scherzetti che mi, qualcosa da solo potrà pur farla, no!?). Ah! Dimenticavo: ho fatto lievitare i panini per circa 15 minuti a 100°.  





lunedì 29 ottobre 2012

Cookies mais e grano saraceno

Cookies  mais e  grano saraceno

Si tratta di una ricetta un po' rustica, perché da una parte la farina di grano saraceno che ho comprato è un po' grezza e dunque conferisce all'impasto una consistenza "sabbiosa", dall'altra perché la farina di mais ha una personalità forte e inconfondibile... Ne scaturisce un sapore un po' antico, che fa pensare a ricette dei secoli passati.... Per accentuare quest'idea magari ne farò una versione col miele e con le mandorle al posto della cioccolata... Per ora vi propongo questa:

Ingredienti
125 grammi di farina di grano saraceno
125 grammi di farina di mais "fioretto"
150 grammi di burro
100 grammi di zucchero
il succo di un limone
120 grammi di cioccolato fondente tritato


Procedimento

Io sono una sostenitrice della tecnologia (anche se  l'elettrodomestico che ha più di due tasti mi manda in tilt..) ma stavolta do ragione a Viola, che è la purista delle due. Questi tipi di farina non si lasciano trattare da mezzi moderni, dunque è meglio assecondarli e tornare al vecchio metodo della fontana, magari in una capace zuppiera, con le farine e lo zucchero mescolati con foro al centro per gli ingredienti liquidi. Le scaglie di cioccolato andranno invece aggiunte alla fine, impastando il meno possibile. Per metterli sulla placca partite dalla pallina di impasto e poi schiacciatela a mano: anche questo rituale sembra antico, all'epoca degli sparabiscotti.....




Mettete in forno ventilato a 160° per 5 minuti  e abbassate poi il forno a 140° per altri 10 minuti, ma sapete che la variabile forno è ineffabile. Aspettate qualche secondo prima di sollevarli dalla placca, quindi metteteli a raffreddare su una gratella. Sono ottimi con una tisana ai frutti rossi. Ma credo che anche il thè vada bene...


domenica 28 ottobre 2012

Mostarda di zucca

Questa ricetta partecipa a :

http://staffettaincucina.blogspot.it/2012/10/zucche-e-foodblogger-alla-riscossa-il.html

Mostarda di zucca

Questa è una ricetta per smaltire le tonnellate di zucca che compariranno in questi tempi di Halloween. Già, perché presumo che in molte case si scavicchieranno zucche all'impazzata.. E' vero che non è una nostra tradizione, però è anche vero che ormai siamo in Europa, e se si devono condividere con il resto del continente cose poco gradevoli quali la crisi, lo spread e il debito, tanto vale condividere anche qualcosa di bello come le feste...O no? In più la zucca è un vegetale decisamente economico, e una bella Jack O Lantern non provocherà certo la rovina della nostra economia familiare!

Ingredienti

1,5 kg di zucca
700 ml di vino bianco secco
500 grammi di miele
1 cucchiaino di senape
sale q.b.
qualche grano di pepe



Tagliate la zucca a pezzetti dopo aver eliminato i semi; cuocetela 20 minuti con un po' di acqua salata, mentre portate ad ebollizione il vino a cui unirete il miele e la senape, che avrete in precedenza stemperato col un po' di vino. Unite anche i grani di pepe e cuocete a fuoco basso per almeno 30 minuti.



Mettete i pezzi di zucca nei barattoli sterilizzati e copriteli con la miscela di vino, miele eccetera, ancora bollente. Chiudete ermeticamente i barattoli e poneteli a riposare per almeno un mese in un luogo buio e asciutto.








venerdì 26 ottobre 2012

mostarda di cotogne



Questa ricetta partecipa a:

PENSANDO AL NATALE - REGALI HOME MADE



Mostarda di cotogne
Di una cosa mi raccomando: pesate l'ingrediente principale solo dopo averlo sbucciato e nettato! le cotogne di Ornella sono super biologiche, graditissime da quei vermetti che pullulano nei racconti per bambini. Un paio se sono scappati stizziti a gran velocità! Sembra però che sia una prerogativa della mela cotogna attirare   i bachetti. Dunque, procuratevi una gran quantità di cotogne, o non arriverete in fondo alla preparazione. Ah! e trovate una discreta quantità di 1) pazienza, perché se buttate via la mela al primo buchetto sarete a breve prive di ingredienti!; 2) forza fisica, perché la buccia delle cotogne, credetemi, è tostissima!

Ingredienti
1 kg di mele cotogne (valgono le raccomandazioni fatte poc'anzi)
600 grammi di zucchero 
10 gocce di essenza di senape (che si compra in farmacia)




Procedimento
Dopo la sfacchinata allo sbucciamento, tagliate a fettine sottili le mele, mettetele in una pirofila e mescolatele con lo zucchero. Da adesso avrete 24 ore per riposare dalla fatica fatta. Se voi non potete permettervi questa tempistica, di sicuro le mele dovranno farlo. 




I puristi sostengono che le mele così condite devono riposare in un luogo asciutto, scoperte. Io, invece, le ho coperte con un foglio di carta da forno legato con dell'elastico e le ho messe in frigo. Trascorse le 24 ore scolate le mele dal succo che hanno prodotto e mettete quest'ultimo a rapprendere sul fuoco dolcissimo per circa 40 minuti, da versare poi di nuovo sulle fettine quando è ancora caldo. Riponete nuovamente la preparazione in frigo, aspettate altre 24 ore e ripetete la stessa operazione. Dopo altre 24 rovesciate tutto il contenuto della pirofila in una pentola e fate bollire per circa dieci minuti a fuoco molto basso. Fate raffreddare la preparazione e aggiungete l'essenza di senape, da amalgamare con cura ma con dolcezza. Versate dunque il composto in vasetti di vetro sterilizzati. Conservate in un luogo fresco e asciutto fino alla consumazione.


cupcakes rustici alla crema di riso


Cupcakes rustici alla crema di riso


Si tratta di una ricetta naturalmente "gluten free", perché per la pasta frolla ho utilizzato metà farina di grano saraceno e metà farina di mais "fioretto". Ne consegue un sapore un po' rustico che però è stato gradito dal comitato degustazione (indovinate un po' chi fa parte del comitato..di certo non Gordon Ramsey!)
Avevo fotografato anche gli ingredienti della pasta frolla ma mi sono scordata di aggiungere lo zucchero; dunque la foto era addirittura fuorviante.
Ingredienti:

125 grammi di farina di mais "fioretto"
125 grammi di farina di grano saraceno
100 grammi di zucchero
150 grammi di burro
2 tuorli d'uovo
il succo di 1 limone
Procedimento
Il procedimento è quello di una tradizionale pasta frolla, senza però che vi nasca la pretesa di vederla liscia e, come diceva il mio primo maestro di pasticceria, "patatosa". La consistenza resterà piuttosto un po' sabbiosa.
Anche in questo caso è consigliabile la permanenza in frigo per almeno mezz'ora. 

 Sarà però più semplice stenderla nello stampo, perché dovrete rassegnarvi a partire da una pallina da appoggiare in ogni alloggiamento e da lì sistemarla a coppetta. Dopo di che non resta che bucherellare e infornare a 160° per dieci minuti


Avrete nel frattempo preparato la crema al riso:
Ingredienti

250 ml di latte
125 grammi di riso
2 uova intere
120 grammi di zucchero
60 grammi di mandorle
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
Procedimento
Dopo che avrete cotto il riso nel latte, finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido, fate montare le uova con lo zucchero e amalgamate insieme poi i due composti, una volta che il riso si sia raffreddato, aggiungendo poi anche le mandorle tritate finemente (tranne 2 cucchiai, che triterete grossolanamente con 1 cucchiaio di zucchero) e la buccia del limone.



Riempite quindi di questo composto le cup appena passate in forno e rinfornate a 160° almeno per 15 minuti. Dopo questo tempo abbassate la temperatura di almeno 20° e tenete ancora in forno fino a che la superficie non si sarà un po' scurita, senza però dare l'idea della cottura ultimata (tra l'altro l'interno deve rimanere piuttosto morbido). Vi aspetta un ulteriore passaggio: spolverizzare la superficie dei cupcake con granella di mandorle e zucchero e rimettete in frigo per 3 o 4 minuti.




Questa dose di impasto mi è servita per fare 6 cupcakes, 8 biscotti tipo cookies e una serie di tortine che praticamente sono budini di riso. 

Saranno anche banali, ma sono evocativi dell'infanzia....
Ovviamente i tempi di cottura si sono allungati; in questo caso lo stecchino deve uscire quasi asciutto




Per questi budini di riso ho scelto un cappellino civettuolo, di crema al burro allo yogurt (100 grammi di crema al burro, 120 grammi di zucchero a velo, 50 grammi di yogurt intero).


Questa ricetta partecipa al contest:












sabato 13 ottobre 2012

muffin filologici (si fa per dire)


Questa ricetta partecipa a :



Si parla spesso dei muffin di Mamy, e anch'io per prima ci sono cascata, citando una frase riportata da  un libro di ricette. Invece nel film Mamy non propone a Rossella "uno dei suoi muffin" ma le suggerisce semplicemente di "mangiare qualcosa", proprio per non doversi ingozzare alla festa. Sfatato il primo mito legato ai muffin, procediamo nell'indagine. E arriviamo al tema "caldo" degli ingredienti: la ricetta, secondo me padroneggiata da tutte le mamy del sud degli Stati Uniti all'epoca della guerra di Secessione doveva prevedere ingredienti un po' diversi da quelli che usiamo: farina semplice invece che 00, zucchero di canna, magari raffinato, dato la ricchezza della famiglia, bicarbonato e cremor tartaro anziché lievito vaniglinato e di certo, come sa chiunque sia stato anche solo una settimana negli States, cannella a gogò. Ho fatto una ricerca su internet, ma ho trovato una serie di versioni della mia ricetta, quella dell'epoca in cui citavo la Mamy che proponeva il muffin. Quindi immetto nel web la mia versione, passibile di critiche e revisioni. Non so se il cremor tartaro, di certo prodotto a Roma già del XVIII secolo, era esportato sistematicamente negli Stati Uniti. Di certo un tipo di lievito secco era stato messo a punto miscelando bicarbonato e cremor tartaro dal 1835 e commercializzato a partire dal 1850. Ma Mamy lo avrebbe avuto? O avrebbe utilizzato il lievito madre, quello del pane? Con questo interrogativo vi passo il mio modesto tentativo di ricostruzione storica: 

Ingredienti
2 tazze di farina 0
1/2 tazza di latte
1/2 tazza di zucchero di canna
2 uova
4 cucchiai di burro
1 cucchiano scarso di cremor tartaro (con tutte le perplessità già enunciate)
1 cucchiano scarso di bicarbonato di sodio (con ancor più perplessità)
1 cucchiaino di cannella in polvere (con una buona dose di sicurezza)



Procedimento
Anche su questo fronte, come avranno fatto nel XIX secolo a montare il burro con lo zucchero come ho fatto io? E' vero che le mamy erano robuste ed avvezze, poverette, alle fatiche, ma io ho tenuto l'impasto nella planetaria per dieci minuti! Dunque tutto l'impegno filologico va diretto a farsi benedire...
Poi ho aggiunto un uovo alla volta, il latte, la farina miscelata con i lieviti e la cannella passati al setaccio ed ho messo in forno per 15 minuti. O forse 20? Vale, dopo i primi 10 minuti, la prova stecchino.






Quattro li abbiamo mangiati così, alla moda del Sud, mentre altri quattro sono stati donati da Viola ai suoi amici, trasformati in cupcake, ovvero scavati (vedi la ricetta dei cupcake senza glutine) e riempiti di crema al burro alle noci, realizzata con: 
150 grammi di margarina morbida
150 grammi di zucchero vanigliato
una puntina di vanillina
10 gherigli di noce (6 sbriciolati e 4 infilati come sorpresa all'interno)




giovedì 11 ottobre 2012

Apoteosi di zucche





Non solo i peperoncini hanno attecchito a casa nostra! Le zucchette ornamentali hanno riempito il terrazzo, minacciando di caderci in testa da luglio in poi! Ma non abbiamo osato assaggiarle, e dunque le abbiamo usate solo per decorare la casa. Lo zucchettone donatoci da Ornella, invece, si è fatto conciare a dovere!
Tagliato a rondelle si è lasciato stufare con i porri e trasformare in crema. 

Ingredienti:
400 grammi di zucca
2 cipolle
1/2 litro di acqua
sale q.b.


Con questa quantità in realtà abbiamo preparato anche altre ricette, ma il procedimento è stato lo stesso.
Dopo mezz'ora di cottura ho passato tutto nell'omogenizzatore.


La fase successiva è quella della nappatura con una salsa fatta con 2 cucchiai di yogurt ogni 1 di maionese e un pizzico di sale. Ho fatto saltare dei quadrati di pane del giorno prima in una padella appena unta di olio e... Et voilà! E con un quasi nulla di calorie!



pesto "morbido"

Siamo quasi a fine stagione con tutte le erbette del giardino. Cominciano ad apparire stancucce, con le foglie lievemente ipotoniche. Le guardo e mi viene un po' di malinconia. I pomodori, che loro hanno abbellito per tutta l'estate, non sono più quelli di una volta e quindi con le insalate abbiamo  decisamente rallentato. Abbiamo già provato lo scorso anno a mettere le foglie nel congelatore, ma la resa, una volta scongelate, non è delle migliori. Il basilico appare fradicio e non è che sia molto invitante. Così abbiamo pensato che fosse cosa più intelligente dedicarsi al consumo quotidiano. Oltre alla patate all'aglio e basilico, in cui il basilico sostituisce la rucola stanca del post di qualche tempo fa, oltre alle conserve fatte in piena estate, il pesto è diventato un must nella dieta settimanale. Ma per quanto buono, un po' - come si dice dalle nostre parti- "stucca". E a volerlo fare regolamentare, con i pinoli, e non potendo andare in pineta (siamo reduci da un bello scossone familiare e non ne abbiamo avuto tempo e modo), impoverisce, visto che i pinoli costano più dell'oro! Per conciliare questi bisogni ( 1) smaltire il basilico 2) non dilapidare capitali, 3) variare menù) abbiamo brevettato questa ricetta, i cui ingredienti sono dosati molto ad occhio, e che tira in ballo, oltre al basilico (ovvio!), l'aglio, le noci (care anche quelle, ma siccome più saporite ne servono meno rispetto ai pinoli), e la ricotta. Oltre a questi il parmigiano o il pecorino grattugiato, a seconda dei gusti, e un po' di acqua di cottura, l'ingrediente migliore perché gratis. E sono questi due ingredienti da mettere al momento, perché altrimenti gli eventuali avanzi durano molto meno, in frigo. Il segreto è quello di mantecare la pasta con il pesto, il parmigiano e l'acqua di cottura e aggiungere la ricotta alla fine, lasciandola ben riconoscibile nel piatto. Così il solito pesto si ammorbidisce e si rinnova.



venerdì 5 ottobre 2012

Sunday chillies fever


Sapevate che in una regione italiana c'è chi ha dedicato al peperoncino addirittura un museo? Il logo, molto interessante dal punto di vista grafico ed efficace, è un capitello sormontato da un grosso peperoncino. E indovinate quale regione ha fatto ciò? Lo so che avete indovinato (tanto non si vinceva niente..): la Calabria! E quale, se no? La patria della 'nduja ha addirittura una Accademia del peperoncino, appunto, (a cui vi rimando attraverso il link: http://www.peperoncino.org/old/idea.html) che ha promosso la creazione di un museo interamente dedicato a questo alimento. Nel sito ho letto le innumerevoli qualità di questo vegetale. 
Per colmare la mia insipienza, che mi ha fatto ignorare per tanti anni le straordinarie virtù di questo frutto, ho fatto una capatina anche su Wikipedia, dove ho letto che il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi, addirittura già nel 5500 a.C. in  Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dalle popolazioni del Perù e del Messico
In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo, che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.




Capsicum annuum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-027.jpg
http://it.wikipedia.org/wiki/Capsicum
Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la 
Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannellanoce moscata, ecc. Dunque il peperoncino è una spezia "democratica", che anche i poveri possono utilizzare! Questo me lo rende ancora più simpatico!


Il peperoncino si è acclimatato per bene anche a casa mia! 
Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in lingua nahuatl era chillixilli (leggi cìlli o scìlli), rimasto sostanzialmente nello spagnolo del Messico e dell'America Centrale (chile) e nella lingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dalla Lingua nahuatlchilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. 


Certo che sono assai carini da vedere, non è vero?
Se c'è chi al peperoncino dedica un museo, la nostra famiglia non arriva a tanto, ma a dedicargli una serie di fine settimana, questo sì!

Tra la raccolta...
.....sul tetto della lavanderia in terrazza....
 
....l'eliminazione dei gambi


...l'eventuale svuotamento...






....e il taglio di migliaia di peperoncini!
Non so ancora prevedere quando guariremo dalla nostra "Sunday chillies fever"! 

Ai prossimi post vi daremo le ricette. Vi aspettiamo! 





martedì 2 ottobre 2012

Cupcake "neve"


Cupcake "neve"



Per questi cupcake con muffin senza glutine ho voluto provare una crema al burro da un milione di calorie: 150 grammi di burro, 150 grammi di zucchero a velo, un cucchiaio di latte e 200 grammi di cioccolato bianco! Il procedimento è quello usuale, valido per la preparazione della crema al burro di base. Per essere precisini, dunque, lo riepiloghiamo: 1) portare il burro ad una consistenza tale da lasciare l'impronta del polpastrello ma da non farlo affondare 2) mescolare il burro morbido con lo stesso peso di zucchero a velo precedentemente setacciato e uniformare l'azione del mescolatore elettrico attraverso l'uso del leccapentole. Quando si arriva a questa fase è sufficiente unire la cioccolata bianca fusa a bagno maria. L'unica accortezza da usare è quella di aggiungere questo ingrediente fuso ma un po' raffreddato, cosa che si ottiene più velocemente aggiungendo al prodotto della fusione fuori dal bagno maria un po' di cioccolata "cruda" tritata molto fine. I fiocchi di neve decorativi sono in pasta di zucchero e zucchero a velo.
In frigo questa crema tende a consolidarsi ancora di più della normale crema al burro, ma questo è spesso un bene. Meno bene è l'impatto sul mio organismo di tante calorie in una botta sola! E pensare che sono piena di dolori per il mio corpo a corpo con le macchine da palestra! Un quarto d'ora sul rullo da cardiofitness brucia 50 calorie; un minuto di masticazione ne produce 200! E' una guerra persa in partenza!