giovedì 23 agosto 2012

peperoncini alla calabrese


Questo è il primo raccolto di peperoncini della stagione e abbiamo deciso di rifarsi, come ricetta, alla patria delle preparazioni a base di peperoncino: la Calabria. La ricetta non è mia, dunque, ma la riporto in poche righe: 
per 60 grammi di peperoncini ho usato circa 5 cucchiai di sale fino e mezzo bicchiere di aceto bianco.




ho tagliato i peperoncini;




li ho messi in un cannovaccio pulito sopra un colino (sopra ad una zuppiera, non si sa mai...), li ho cosparsi di sale a strati (1 strato di peperoncini, uno di sale, uno di peperoncini, 1 di sale, ecc) e quando ho finito i peperoncini li ho cosparsi con l'aceto.





 Dopo una notte ho scosso via il sale e ho messo la preparazione in un barattolino precedentemente sterilizzato.




Ed infine ho coperto d'olio. 

AVVERTENZE: UTILIZZATE SEMPRE I GUANTI E RICORDATEVI DI NON TOCCARVI LA FACCIA, MENTRE ATTENDETE A QUESTA PREPARAZIONE E RICORDATEVI DI INALARE CON CAUTELA SOPRATTUTTO NELLA FASE DEL TAGLIUZZAMENTO DEI PEPERONCINI. A ME E' QUASI VENUTA UNA CRISI RESPIRATORIA.INFATTI DA ORA IN POI OLTRE AI GUANTI USERO' ANCHE MASCHERINA E OCCHIALI DA SALDATORE!!!!!!!!

riso alla cantonese


Niccolò come "Guest Star" ha scelto di mettere in padella la sua passione per l'Oriente, e non c'è niente di più conosciuto e mangiato, nella cucina orientale, del riso alla cantonese. Se infatti qualcuno resta inorridito all'idea del pesce crudo del sushi o perplesso sul gelato fritto, scagli la prima pietra chi non ha mai assaggiato una volta del riso alla cantonese. Nicco ha un po' italianizzato la ricetta, anche per venire incontro a chi non ha supermercati fornitissimi o negozi etnici nei paraggi. L'unico ingrediente doc è la salsa di soia, che però è di facile reperibilità quasi ovunque.

Ingredienti per 6 persone (con un certo appetito)

1/2 kg di riso basmati
3 uova
1 cipollotto 
2 etti e mezzo di prosciutto cotto tagliato dadini
200 grammi di piselli (conservati in barattolo)
olio d'oliva
1 dado da brodo vegetale (possibilmente bio)
2 cucchiai di salsa di soia
olio d'oliva e sale q.b.



Procedimento
Preparate il riso come di consueto (noi abbiamo provato a cuocere il riso all'orientale, coprendolo d'acqua, tappando la pentola e abbandonando il riso al suo destino e non ci è piaciuto affatto! Abbiamo ricominciato d'accapo!) ricordandosi di mantenerlo al dente perchè dovrà essere saltato.
Nel frattempo sbattete le uova e fatene una frittata che poi taglierete a striscioline e scottate i piselli per tre minuti, scolandoli bene, tagliate a dadini il prosciutto e  affettate il cipollotto non troppo finemente. 
Mettete le fette di cipollotto a soffriggere in un wok, se ce lo avete, in una padella  un po' culona (ehm, scusate ma non ho sinonimi, al momento) se non siete attrezzati.
Preparate col dado mezza tazza di brodo ristretto a cui aggiungerete anche mezzo cucchiaino di sale
Quando il cipollotto sarà appassito toglietelo dalla padella,  fate saltare il prosciutto e il riso che nel frattempo si sarà cotto, girando con energia. Aggiungete il brodo di dado alzando la fiamma e in sequenza la frittata a striscioline, i piselli e la salsa di soia. 
Date un'ultima vigorosa girata e la vostra esotica pietanza sarà pronta: 




mercoledì 22 agosto 2012

Jiaozi da Guest star


Questa ricetta partecipa al contest: 




Oggi avviamo la rubrica Guest Star. Il nostro primo ospite è Niccolò, appassionato cultore di qualsiasi cosa che riguardi l'Estremo Oriente, dalle arti marziali alla gastronomia. Per questo l'altra sera si è cimentato in una cena cinese, a base di  Jiaozi (ovvero ravioli al vapore) e riso alla cantonese.
In attesa che Nicco impari a scrivere in cinese, lista degli ingredienti e procedimento li scrivo in italiano. Poi si vedrà...


Ingredienti per la pasta:

500 gr di farina 00
1 tazza d'acqua
sale qb
olio di sesamo qb

 Procedimento

Impastate gli ingredienti finché l'impasto non assume una consistenza elastica. Fate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in un luogo caldo; noi l'abbiamo messa dentro il forno precedentemente scaldato a 50° e poi spento.



Ingredienti per il ripieno

1/2 kg di macinato di maiale
1 bicchierino di vino bianco
tre cipollotti o 1 porro
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucciaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di sale fino



Irrorare il macinato col vino


tagliare a rondelle i cipollotti e aggiungerli al macinato




aggiungere la salsa di soia e l'olio di sesamo


Lasciar marinare la carne almeno 1 ora; nel frattempo preparare dei dischi con la pasta precedentemente preparata. Quelli bravi (per esempio Viola) la fanno facendo delle palline e stendendole girandole continuamente. Noi, che siamo un po' più maldestri, abbiamo usato un tagliapasta. I risultati migliori si ottengono tirando molto bene la pasta.
Poi si mette al centro del disco un cucchiaio di ripieno e si chiude. Nicco ha trovato un sistema non ortodosso, ma carino: ecco qui


Quando tutti i ravioli (chiamamoli pure così, tra amici) saranno pronti (a noi ne sono venuti 12) si fanno cuocere al vapore, avendo cura di mettere nella pentola, oltre all'acqua, un paio di cucchiaiate di salsa di soia. I tempi di cottura variano dallo spessore della pasta; a noi sono occorsi 14 minuti.


sabato 4 agosto 2012

Aromi al sale sott'olio


Questa ricetta partecipa al contest:





 Aromi al sale sott'olio

Ingredienti
30 foglie di basilico verde, 10 foglie di basilico rosso, 10 rametti di origano fresco
250 grammi di sale grosso

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Il procedimento è così semplice da essere banale: lavate gli aromi e poneteli ad asciugare dapprima su un cannovaccio pulitissimo e poi su un tagliere al sole, coperti con un telo leggero, per almeno mezz'ora. Io ho provato ad usare l'essiccatore ma le foglie sono diventate terribilmente brutte, nerastre e avvizzite..
Trascorsa questa mezz'ora potete già versare nei barattoli, alternando il sale grosso (vi consiglio di fare il primo strato proprio di sale) e le erbe aromatiche. Alla fine coprite con l'olio extravergine, facendo attenzione che gli ingredienti ne siano sommersi. Riponete in un luogo fresco, buio e areato per almeno un mese prima di consumare la preparazione

Zucchine marinare marinate

Questa ricetta partecipa al contest: 


Ingredienti

2 kg di zucchine
1 barattolo di filetti di acciuga
un litro e mezzo di aceto bianco
pepe in grani
una manciata di dragoncello (estragon) essiccato
una manciata di bacche di ginepro
alcune foglie di menta
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Lavate e spuntate le zucchine, affettatele a rondelle di mezzo centimetro, cospargetele di sale e mettetele a scolare la loro acqua amarognola per almeno 4 ore. Mettete a bollire l'aceto con i grani di pepe, il dragoncello, le bacche di ginepro e la menta. Lavate le zucchine, asciugatele su un cannovaccio pulitissimo e fatele bollire nell'aceto aromatizzato per almeno 3 minuti. Scolate le zucchine e asciugatele di nuovo. Mentre si asciugano scolate l'olio dai filetti di acciuga, magari premendoli con una forchetta su una carta assorbente. A questo punto siete pronte/i per disporre le vostre zucchine nei barattoli precedentemente sterilizzati, alternando uno strato di zucchine e uno di filetti di acciuga. Quando gli ingredienti saranno terminati coprite di olio extravergine di oliva, premendo il contenuto dei barattoli perché questo rimanga sempre sotto il livello dell'olio. 


Per la sterilizzazione dei barattoli vi rimandiamo al post:  http://cecieviola.blogspot.it/2012/08/facciamo-come-le-formiche-lavoriamo-per.html

Melanzane in vetro alla Pizzaiola


Questa ricetta partecipa al contest


                                              
http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/la-sfida-di-agosto/


Ingredienti

2 kg di melanzane
1 vasetto da 200 grammi di pomodori secchi
   sott'olio
1 litro e mezzo di aceto bianco
cinque spicchi d'aglio
20 foglie di basilico fresco
qualche rametto di origano fresco o una manciata
   di origano secco
un cucchiaio di pepe in grani
sale q.b.
olio extravergine di oliva

Procedimento
La sera precedente alla giornata da dedicare alla preparazione lavate le melanzane, affettatele nel senso della larghezza in rondelle di circa mezzo centimetro, disponetele su un tagliere inclinato, cospargetele di sale e fatele spurgare sotto peso la loro acqua amarognola per tutta la notte. Al mattino sciacquatele, asciugatele e fatele bolline in una pentola con l'aceto aromatizzato con i grani di pepe per circa due minuti, avendo cura che siano ben immerse. Questa operazione vi risulterà più facile se metterete poche fette alla volta. Può valere la pena trattenerle immerse con una schiumarola piuttosto che rischiare che si scottino solo a metà. Scolate le melanzane dall'aceto e ponete ad asciugare, prima su un cannovaccio e poi al sole, se avete un terrazzo a prova di topetti e piccioni, coperte con un telo molto leggero (perchè sfido a non avere insetti!), per tre ore almeno. Io le ho messe nell'essiccatore per 1 ora. Nel frattempo fate sgocciolare dall'olio i pomodori secchi, avendo cura di asciugarli il più possibile, soprattutto se si tratta di un preparato industriale, visto che il vostro olio sarà di certo migliore di quello del barattolo. Affettate gli spicchi d'aglio in fettine più sottili che potete senza rinunciare ai polpastrelli e tritate il peperoncino.
A questo punto potete metterle nei barattoli che avrete precedentemente sterilizzato (vedi: http://cecieviola.blogspot.it/2012/08/facciamo-come-le-formiche-lavoriamo-per.html) alternando uno strato di melanzane cosparso di spicchi d'aglio e peperoncino, uno strato di pomodori secchi, le foglie di basilico e i rametti di origano, finché gli ingredienti non sono esauriti. Quando i barattoli saranno colmi, avendo tuttavia cura di non oltrepassare il bordo, coprite di olio extravergine di oliva, premendo il contenuto dentro ai barattoli con una forchetta. Aspettate a chiudere definitivamente perché ci sarà probabilmente da dover rabboccare l'olio. Appoggiate comunque il tappo sopra i barattoli, perché ci siano meno rischi di contaminazione possibile. Alla fine chiudeteli ermeticamente e riponeteli in un luogo il più possibile fresco e buio. Aspettate almeno un mese prima di consumare la preparazione.




Facciamo come le formiche: lavoriamo per l'inverno!

In questi giorni ho avuto diversi scontri frontali con il computer, che mi ha cancellato di netto un post informativo per cui avevo speso circa una trentina di ore, ci ha impedito reiteratamente di rispondere ai commenti fatti ai nostri post e di inviarne a nostra volta alle blogger amiche...A quel punto ci si sono presentate due opzioni: o spaccare il computer a martellate o ignorarlo, andando al mare o in giro in centro. devo dire che al mare proprio male non si stava, anzi!
Però, proprio mentre apprezzavamo il privilegio di abitare in una città di mare, dove il senso delle ferie è innato nei suoi abitanti anche quando è tempo di andare a lavorare, e ci stavamo abituando al dolce far niente, Ornella (vi ricordate, la segretaria di mio marito che si è data all'orticoltura) ci ha mandato questo ben di Dio! 




Allora, mare o non mare, sfidando i 4000° fahrenheith della cucina, ci siamo date da fare. Certo, la bollitura dei barattoli per la sterilizzazione e dell'aceto per le preparazioni ci hanno davvero provato... Viola si è consolata sbizzarrendosi nell'infiocchettamento, godendosi il fresco del pavimento!



In questo post metto i consigli generali sulla conservazione sotto vetro; le singole ricette le metterò ciascuna con un post di riferimento, perchè si possano rintracciare più facilmente.

Attrezzatura

Non servono strumenti particolari. O meglio, anche a me affascinano i passaverdure con imbuto incorporato, le macchine tappatrici (o come si chiameranno), le pastorizzatrici, eccetera eccetera. Così come quando vado da Decathlon mi affascinano tutti gli attrezzi per fare ginnastica o dal ferramenta mi alluzza qualsiasi cosa fresi, lisci e smerigli (ma anche che fori, saldi, eccetera)... Ora, se siete miliardarie/i buon per voi e per i negozianti che vi incroceranno sulla loro strada.In questo caso, beate/i voi sbizzarritevi pure, perché le macchine sono nate in ogni frangente per alleggerire la fatica umana e ben vengano se uno se le può permettere. Ma se poi, come avverrebbe a  me, la banconota che avete speso per un ordigno che userete potenzialmente un paio di volte all'anno rischia di darvi più nostalgia del vostro primo bacio, allora desistete. Si possono fare cose egregie con quello che si recupera in casa, come pentole di acciaio, passaverdure normali, taglieri e così via. Quanto ai barattoli, cominciate  a conservarli. Io sono stata una consumista, e li ho gettati nel vetro per anni, perché mi piaceva avere tutti i barattoli uguali in dispensa. Assurdo, antieconomico e soprattutto antiecologico. Il vetro si recupera e si ricicla, sì, ma è comunque un procedimento costoso. Molto meglio riutilizzarlo. Basta:

  • lavare bene i barattoli con un sapone per piatti  
  • farli bollire almeno 10 minuti coperti di acqua in un pentolone. Se avete la caraffa filtrante vi consiglio di utilizzarla, perché laddove l'acqua è molto calcarea la patina che resta sui vasi è davvero irritante, e credo non sia neppure troppo salutare. 
  • Per quello che riguarda i tappi, invece, io cerco sempre di comprarli nuovi. Se ho qualche barattolo particolare, regalato da amiche gourmet o acquisto prezioso di gastronomia, a cui va il solo tappo originario, lo riservo alle marmellate con molto zucchero. 
  • Comunque lo sterilizzo, facendolo bollire. 
  • I barattoli e gli eventuali tappi bolliti vanno poi posti rovesciati su un panno pulitissimo; asciugheranno da soli.
  • Lasciateli rovesciati sul panno fino al momento dell'uso. 
  • I tempi di sterilizzazione sono di 10 minuti a livello del mare. Ogni 300 metri di altitudine i tempi di sterilizzazione aumentano di 1 minuto. Non so perché, ma lo prendo per buono. E sì che Pasteur andava a prendere l'aria in cima alle montagne, per studiare quel procedimento che da lui avrebbe preso il nome. Comunque, far bollire un po' di più un barattolo costa poco, e i rischi della mancata igiene sono tali, che davvero non vale la pena avere delle perplessità soverchie.
Molti ritengono che solo le preparazioni al naturale o in salamoia richiedano l'uso della presterilizzazione dei contenitori. Io non sono assolutamente d'accordo. 
Io vi consiglio di utilizzare sempre barattoli tra i 200 e 300 grammi, a meno che non siate la famiglia di "Otto bastano" o di "Settimo cielo", perché una volta aperte le preparazioni sono alla mercé dei batteri e delle muffe. Quindi, se volete evitare di preparare una salsa squisita che una volta aperta si trasformi in marmellata di visitors, lasciate perdere quel meraviglioso orcio da due litri che vi intriga tanto!

Una volta presterilizzati i vostri contenitori, io vi consiglio di invasare a caldo. Sia che si tratti di marmellate sia che si tratti di salse o verdure. Poi, se c'è da sterilizzare ancora, se avete invasato, da brave, a caldo, usate acqua calda. Se avete fatto come vi pare, e quindi invasato a freddo, usate acqua fredda. I vasi devono essere sovrastati da almeno cinque cm di acqua e dovrebbero avere un minimo di spazio tra l'uno  e l'altro. Se lo spazio è troppo, e nella bollitura rischiano di cozzare tra loro, mettete a tampone degli asciugapiatti puliti. 
I tempi di bollitura vengono generalmente segnalati in ogni ricetta. Ricordate di aumentare i tempi rispetto al livello del mare e calcolate sempre che maggiore è il peso, maggiore è il tempo necessario alla sterilizzazione.

Una volta sterilizzati i vasi pieni, fateli raffreddare nella loro acqua.
Dopo 12-24 ore, quando i barattoli saranno freddi, è necessario controllare che siano ben sigillati. Si può usare uno qualsiasi dei seguenti metodi: 
  • premere nel mezzo del coperchio con un dito. Se il tappo torna indietro quando si toglie il dito allora il barattolo non è ben sigillato
  • battere con il manico di un cucchiaino sul tappo; se il suono è profondo il barattolo non è ben sigillato. Se il tappo è ben sigillato il suono sarà molto acuto
  • portare il barattolo al livello dell'occhio e controllare se il tappo è concavo. Infatti, se il barattolo è ben sigillato l'aria deve essere uscita e quindi si deve essere creata una depressione al centro del coperchio.
Sciacquate poi i barattoli, asciugateli ed etichettateli. Indispensabile è mettere la data. 
Se ce la fate attaccate anche sotto la lista degli ingredienti, visto che le allergie sono sempre di più e può capitarvi un commensale allergico che so, magari proprio ai chiodi di garofano .... 

Conservate in posto fresco, umido e buio. Ho letto su un forum che l'intervallo di temperatura ideale sarebbe compreso tra i 10° e i 21°.  Se lo trovate in casa vostra, un posto così,  fatecelo sapere, che magari ci veniamo anche noi, a trascorrere l'ultimo scorcio di ferie! Scherzi a parte, la temperatura non deve assolutamente superare i 35°. 
Non ho trovato letteratura sufficiente a stabilire delle date certe per la conservazione dei vari alimenti. I range variano di troppo e preferisco non esprimermi. Però voglio concludere con una raccomandazione:

QUALORA I VOSTRI CIBI CONSERVATI, PUR PREPARATI CON TUTTO L'AMORE  E LA PASSIONE DEL MONDO, AVESSERO, ALL'APERTURA DEL TAPPO, UN BRUTTO ODORE O ANCHE UN BRUTTO ASPETTO, NON ESITATE A BUTTARLI! SE AVRETE POI BISOGNO DI CONSOLAZIONE, PER LA DELUSIONE SUBITA, SCRIVETECI: FAREMO DI TUTTO PER CONSOLARVI. LA VOSTRA SALUTE E QUELLA DEI VOSTRI CARI VALE INFINITAMENTE DI PIU' DI QUALSIASI MARMELLATA, FOSSE ANCHE DI PETALI DI ORCHIDEA!